Un commerce équitable accessible et créateur de liens

Fin octobre - début novembre...c'est la période habituelle de récolte du Safran au Maroc comme en France ;

Le cru 2013 ne tardera donc pas à arriver ...avec un peu de retard peut-être - vu le printemps tardif que nous avons connu, de part et d'autre de la Méditerranée.

Sur le plateau de Soukhtana, à quelques kilomètres de Taliouine, des familles entières se préparent à récolter et à émonder méticuleusement, durant de longues heures, des milliers de fleurs de Crocus Sativus que vous pourrez ensuite savourer.

C'est à cette même période qu'à lieu, depuis 6 ans, le Festival du Safran de Taliouine, lancé sous l'impulsion de l'association MIGRATIONS et DEVELOPPEMENT et pérennisé par les acteurs locaux (Région, Province, Association des producteurs de safran...). 

Cette manifestation avait initialement pour but de promouvoir le Safran de Taliouine sur le marché marocain et international et l'offre touristique qui s'est construite autour de cet "Or rouge".

Une occasion pour DIVERS'ETIK de vous apporter quelques informations sur le Safran en général et celui de Taliouine en particulier :

Quelques généralités ....

Le safran (Crocus Sativus) est principalement cultivé en Iran, au Cachemire, en Espagne, Grèce,  qui dominent le marché mondial, mais aussi au Maroc et en France.

Il se récolte fin octobre-début novembre, sur une période très courte.

La demande en safran ne cesse d’augmenter alors que sa quantité disponible reste limitée ; sa culture est très contraignante en terme de main d’œuvre (1 kg = 150 000 fleurs), d’où son prix élevé (jusqu’à 40 € le gr pour le safran français).

Indicateurs de mesure de la qualité du safran

L’arôme et le parfum du safran sont causés  par la picrocrocine et le safranal. Sa couleur est donnée par la crocine qui est déterminante dans la qualité de l’épice. L’organisation internationale de normalisation se réfère à la teneur en crocine pour mesurer la qualité du safran en distinguant 4 catégories :          

- Les catégories 1, 2 et 3 renferment une qualité supérieure

- La 4^ème catégorie renferme une faible qualité

Les professionnels et connaisseurs jugent la qualité du safran à travers son goût, son arôme, son parfum et son aspect.

Le safran de Taliouine

Le Maroc exporte environ 2 à 3 tonnes par an de safran dans le monde.

La région de Taliouine, située dans les montagnes du Sirwa entre les chaînes de l’Anti-Atlas au Sud et du Haut Atlas au Nord, est le fief traditionnel du safran marocain, produit du terroir à l’arôme puissant et spécifique mais au pouvoir colorant moindre que le safran d’autres régions du monde. 

Le Safran de Taliouine est également très riche en anti- oxydants, ce qui en fait un bon allié pour la prévention de plusieurs maladies. La fleur de safran comporte 3 stigmates rouges, qui constituent le safran (reliés par un style à la plante).

Depuis 2008, un label de qualité, délivré par AGROTECH, certifie l’origine et la qualité du safran marocain : l’AOP Safran de Taliouine (appellation d’origine protégée) vise à  préserver le safran marocain et les consommateurs des pratiques frauduleuses pour faciliter l’accès aux marchés internationaux de ce produit du terroir lié à une forte identité culturelle.

En effet, la filière Safran a longtemps été (et l'est encore dans une moindre mesure) dominée par les intermédiaires ; c'est ainsi que le safran s'achète au souk de 1 euro à 1,5 euros  le gramme en moyenne .... pour atteindre un prix de vente final 10 à 30 fois supérieur au Maroc et à l'étranger, avec de faibles garanties sur l'origine et l'intégrité du produit !

Une filière qui s'organise de mieux en mieux...

Un travail significatif a été opéré dans les régions de Taliouine et de Tazenakht, par l'association MIGRATIONS et DEVELOPPEMENT, la région Souss Massa Drâa et le Ministère marocain de l'agriculture, avec l'appui de la FAO et de la Coopération Belge pour redonner aux petits producteurs toute la place qu'ils méritent dans la filière et lui permettre de vivre plus dignement de son travail :

- Appui à l'organisation collective des safraniers (une vingtaine de coopératives et au moins 2 groupements d'intérêt économique ont vu le jour)

- Formation et accompagnement sur la valorisation et la commercialisation de leur production

- Aide à la mise en place d'unités collectives de séchage

- Capitalisation et promotion des bonnes pratiques de production

- Création d'une  Appellation d'origine protégée Safran de Taliouine

- Mise en place de réseaux de commercialisation courts (construction d'une Maison du Safran à Taliouine  mise en place ou consolidation de boutiques solidaires, appui à la conclusion de partenariats commerciaux avec des opérateurs du commerce équitable et des sociétés étrangères....)

Ce travail commence à porter ses fruits : les producteurs organisés en coopérative vendent à un meilleur prix (3 à 4 euros le gr) et  les surfaces cultivées en safran s'accroissent d'année en année.

Les émigrés eux-mêmes et leurs enfants (y compris ceux qui sont nés ou grandis à l'étranger)  s'intéressent au safran et investissent dans cette production ; 

Le développement des safranières est facilité par les aides à la mise en place de réseaux d'irrigation économes en eau (goutte à goutte) mises en place dans le cadre du Plan Maroc Vert.

Propriétés et usages du safran

En pays berbère, le safran est utilisé autant dans la cuisine que dans la pharmacopée traditionnelle. Il est également intéressant dans le domaine cosmétique pour ses vertus anti-oxydantes..

Usages alimentaire :

✨      Thé marocain

✨      Tajines

✨      Entremets

✨      Tartes salées et gratins

✨      Sirops et confitures

Autres usages :

✨             Bon allié contre les  maux de dents et la fièvre

✨             Excellent anti- stress/anti- dépresseur naturel.

Caractéristiques du Safran de la Coopérative Imgoune/GIE Terroirs solidaires 

Origine : GIE Terroirs solidaires / Coopérative Imgoune, cercle de Taliouine, province de Taroudannt, MAROC

Certifications : AOP Safran de Taliouine ; certification BIO en cours

Dernières analyses physico-chimiques : juin 2013 - laboratoire ANASCAN

Teneur moyenne en crocine : 184,3 mg/gr

Teneur moyenne en pico-crocine : 85 mg/gr

Teneur moyenne en safranal : 42 mg/gr

Mode de séchage : séchoir électrique

Conservation : à l’abri du soleil/de la lumière

Dosages disponibles : 1 gr – 0,5 gr- 0,25 gr

Conseils d’utilisation : faire infuser 1 à 3 stigmates par personne en fonction des goûts ; intégrer à la préparation culinaire en fin de cuisson